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Vignobles & Compagnie recette potimarron

Une année dans le vignoble : les vendanges

LE MILLÉSIME 2020…

septembre 1, 2020 :

Une année dans le vignoble : la veraison

LA VERAISON A…

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POTIMARRON FARCI ET CUVÉE PURE ÉVIDENCE

L’automne est bien installé, le confinement #acte2 entre dans la ronde… Alors cette semaine on a décidé de vous apporter du réconfort avec cette recette ultra-gourmande. Un joli potimarron farci aux lardons et châtaignes…

Pour accompagner ce plat, nous vous proposons un accord met-vin comme une évidence avec notre joli Côtes du Rhône bio. La cuvée Pure Evidence Vignobles & Compagnie est un assemblage de Syrah et Grenache, élégant et fruité, parfait pour révéler tous les arômes de la courge.

Ingrédients

1 potimarron
1 bocal de Châtaignes cuites au naturel
2 pommes de terre
2 tranches de poitrine fumée
Crème fraîche
Emmental rapé
Huile d’olive
Sel, poivre

Étape 1 :

Couper le chapeau du potimarron et évider les graines. Badigeonner l’intérieur des parois avec un peu d’huile d’olive, saler, déposer dans un plat à four et cuire entre 30/40 minutes selon votre four.

Etape 2 :

Couper les tranches de lard et les faire revenir dans une poêle. Cuire les pommes de terres à la vapeur.

Etape 3 :

Sortir le potimarron du four et le farcir avec : le lard, les châtaignes grossièrement émiettées, les pommes de terre cuites coupées en dés, deux cuillères à soupe de crème fraîche. Recouvrir le tout d’emmental rapé.

Etape 4 :

Remettre au four 15 /20min jusqu’à ce que le potimarron soit bien fondant.

Bon appétit !

DOMAINE LA FONT DE SALIGNAN

Depuis 25 ans, ce sont des liens solides qui se sont tissés avec les vignerons Rhodaniens. Ainsi, VIGNOBLES & COMPAGNIE peut aujourd’hui compter sur 260 hectares de vignes en partenariat sur toute la Vallée du Rhône méridionale. De ces partenariats naissent alors des vins de qualité reflet du terroir et d’un partage des savoirs et des compétences.

VIGNOBLES & COMPAGNIE résolument tourné vers le Rhône Sud, s’engage aux côtés des appellations en devenir comme aujourd’hui avec les vignerons de l’appellation Cairanne, dernier né des Crus des Côtes du Rhône en 2016.

Nouveau domaine à devenir donc vigneron partenaire de notre Winerie, La Font de Salignan à Cairanne sous la houlette de Nicolas Flavien. De vieux gobelets de grenaches centenaires, un terroir d’exception, de la passion et de l’huile de coude, un domaine à suivre aux côtés de Vignobles & Compagnie.

Cairanne, un terroir d’exception

Adossée au sud d’un massif collinaire qui sépare les Vallées de l’Aygues et de l’Ouvèze, l’appellation s’étend sur la seule commune de Cairanne dans le nord-ouest du Vaucluse.Trois grands ensembles se partagent les 1088 hectares et participent chacun par leur typicité à l’élaboration de vins élégants et complexes : les terrasses de l’Aygues à l’ouest, les collines du miocène au nord, et les garrigues au sud du village. Cairanne bénéficie d’un climat méditerranéen sec, caractérisé par un important ensoleillement et une influence forte du Mistral, qui favorise le bon état sanitaire des vignes tout au long de l’année.

En savoir plus sur l’appellation Cairanne.

PIÈCE DE BŒUF ET JUS DE VIANDE

Pour faire notre entrée dans l’automne, on a décidé de miser sur la tradition. Une belle pièce de bœuf de votre choix et des petits légumes de saison juste cuits en accompagnement… Et avec çà ?

Pour sublimer le tout, nous vous proposons de vous lancer dans la réalisation d’un beau jus de viande, concentré et ultra savoureux. Il servira de base à vos sauces et préparations, donnant à son tour plus de saveurs aux plats.

Pour cette recette qui fait appel au savoir-faire et à la tradition, nous vous livraison donc les secrets du chef Alain Ducasse.

Ingrédients de la base du jus de viande

1 kg de parures de viande avec os (poitrine de bœuf/veau/collier d’agneau)
1 oignon de 80 g
100 g de beurre coupé en morceaux
1 gousse d’ail
1,5 l de fond blanc de volaille

Ingrédients de la préparation du jus de viande

500 g de parures de viande avec os
1 échalote
1 gousse d’ail
3 branches de thym
10 g de poivre en grains
15 cl de fond blanc de volaille
1 l de base de jus de viande
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Étape 1 : Préparation de la base de jus de viande

Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Claquer la gousse d’ail.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Déglasser et réduire en plusieurs fois avec un fond de Côtes du Rhône Blanc Vignobles & Compagnie. Puis mouiller avec le reste. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver. Cuire doucement pendant 1h15 en écumant régulièrement.

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.

Étape 2 : Préparation du jus de viande

Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Claquer la gousse d’ail.

Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds. Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.

Déglacer la cocotte avec un peu de fond de Côtes du Rhône Blanc Vignobles & Compagnie. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande préalablement préparée (recette ci-dessus). Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant.

Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine puis dans une passette. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.

Réchauffer ensuite ce jus pour napper l’assiette au moment du service.

Bon appétit !

LE MILLÉSIME 2020 EST EN COURS

Des vendanges extrêmement précoces pour ce millésime 2020, avec les premières récoltes de nos Viogniers à la toute fin du mois d’Août. Puis mi-Septembre pour nos rouges… 2020 n’en finit donc pas de nous étonner.

Une année compliquée pour les hommes, avec les évènements internationaux que l’on connait, mais aussi pour les vignerons avec une nature qui n’a cessé de s’emballer depuis des mois. Un printemps doux, quelques pluies bienvenues, un été chaud, une véraison précoce… Et nous voilà donc à récolter nos premiers raisins dès la fin du mois d’Août ! Une exception qui pourrait devenir une habitude si les changements climatiques persistent sur les années à venir.

Le Château des Sources, au cœur des Costières de Nîmes, n’a donc pas échappé à la règle, et c’est sous un soleil éclatant que les premières baies sont rentrées au chai pour l’élaboration de ce futur millésime 2020.

Pour conserver la fraîcheur sur les baies, et en bouteille par la suite, on vendange donc de nuit les blancs mais aussi les rouges qui serviront pour nos futurs rosés (si besoin est de le rappeler les raisins roses n’existent pas ;-). Fraîcheur et fruité sont ainsi les maîtres mots et nos équipes n’hésitent donc pas à se lever à l’aube pour élaborer des vins gourmands et élégants.

Les rouges : Syrah, Grenache, Mourvèdre, ont attendu eux, un peu plus longtemps pour atteindre une parfaite maturité. Nos équipes suivent de près l’évolution des baies pour atteindre maturité alcoolique et phénolique dans un juste équilibre, qui permettra de révéler au mieux notre terroir.
Pour ce faire ? Dégustation dans les rangs pour chaque cépages, chaque parcelle. Des tests in situ complétés par des analyses plus pointues en labo. Quand la science et le savoir-faire se complètent dans une recherche d’excellence…

Le millésime 2020 est en cours… à suivre !

LES COMBELLES par Olivier Bompas

Notre cuvée les Combelles Côtes du Rhône rouge 2019 certifiée HVE mis en avant dans un très bel article du point spécial vin.

» Très ouvert, floral, violette, tanins denses, juteux, végétal frais et finale savoureuse ».
Merci monsieur Olivier Bompas !

LA VERAISON A DEBUTÉ.

La date officielle de la véraison est fixée quand 50% des baies d’une même vigne ont changé de couleur. À partir de ce moment, il ne reste plus que 40 à 50 jours à nos équipes avant les vendanges ! En route vers le millésime 2020…

La véraison signe le début de la phase de maturation. C’est un stade important parce qu’il permet d’appréhender la date de récolte. C’est-à-dire de savoir quand les raisins seront mûrs. Cette maturité optimale peut cependant varier selon la météo à venir et les cépages.

La Recette du mois by V&Co

Un nouveau Domaine partenaire

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