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FIGUES JUSTE ROTIES…

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POTIMARRON FARCI ET CUVÉE PURE ÉVIDENCE

L’automne est bien installé, le confinement #acte2 entre dans la ronde… Alors cette semaine on a décidé de vous apporter du réconfort avec cette recette ultra-gourmande. Un joli potimarron farci aux lardons et châtaignes…

Pour accompagner ce plat, nous vous proposons un accord met-vin comme une évidence avec notre joli Côtes du Rhône bio. La cuvée Pure Evidence Vignobles & Compagnie est un assemblage de Syrah et Grenache, élégant et fruité, parfait pour révéler tous les arômes de la courge.

Ingrédients

1 potimarron
1 bocal de Châtaignes cuites au naturel
2 pommes de terre
2 tranches de poitrine fumée
Crème fraîche
Emmental rapé
Huile d’olive
Sel, poivre

Étape 1 :

Couper le chapeau du potimarron et évider les graines. Badigeonner l’intérieur des parois avec un peu d’huile d’olive, saler, déposer dans un plat à four et cuire entre 30/40 minutes selon votre four.

Etape 2 :

Couper les tranches de lard et les faire revenir dans une poêle. Cuire les pommes de terres à la vapeur.

Etape 3 :

Sortir le potimarron du four et le farcir avec : le lard, les châtaignes grossièrement émiettées, les pommes de terre cuites coupées en dés, deux cuillères à soupe de crème fraîche. Recouvrir le tout d’emmental rapé.

Etape 4 :

Remettre au four 15 /20min jusqu’à ce que le potimarron soit bien fondant.

Bon appétit !

PIÈCE DE BŒUF ET JUS DE VIANDE

Pour faire notre entrée dans l’automne, on a décidé de miser sur la tradition. Une belle pièce de bœuf de votre choix et des petits légumes de saison juste cuits en accompagnement… Et avec çà ?

Pour sublimer le tout, nous vous proposons de vous lancer dans la réalisation d’un beau jus de viande, concentré et ultra savoureux. Il servira de base à vos sauces et préparations, donnant à son tour plus de saveurs aux plats.

Pour cette recette qui fait appel au savoir-faire et à la tradition, nous vous livraison donc les secrets du chef Alain Ducasse.

Ingrédients de la base du jus de viande

1 kg de parures de viande avec os (poitrine de bœuf/veau/collier d’agneau)
1 oignon de 80 g
100 g de beurre coupé en morceaux
1 gousse d’ail
1,5 l de fond blanc de volaille

Ingrédients de la préparation du jus de viande

500 g de parures de viande avec os
1 échalote
1 gousse d’ail
3 branches de thym
10 g de poivre en grains
15 cl de fond blanc de volaille
1 l de base de jus de viande
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Étape 1 : Préparation de la base de jus de viande

Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Claquer la gousse d’ail.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Déglasser et réduire en plusieurs fois avec un fond de Côtes du Rhône Blanc Vignobles & Compagnie. Puis mouiller avec le reste. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver. Cuire doucement pendant 1h15 en écumant régulièrement.

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.

Étape 2 : Préparation du jus de viande

Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Claquer la gousse d’ail.

Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds. Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.

Déglacer la cocotte avec un peu de fond de Côtes du Rhône Blanc Vignobles & Compagnie. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande préalablement préparée (recette ci-dessus). Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant.

Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine puis dans une passette. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.

Réchauffer ensuite ce jus pour napper l’assiette au moment du service.

Bon appétit !

TABOULÉ DE CHOU-FLEUR

Vous avez été nombreuses et nombreux à répondre à notre avant-dernier sondage de l’année ! Voici donc une idée de recette originale pour les amateurs de ce légume trop souvent gratiné … Taboulé de chou-fleur, feta et grenade.

Une suggestion aux notes gourmandes pour accompagner notre Châteauneuf-du-Pape, Granges des Papes 2016.

Recette :

1 gros chou-fleur
1 grenade
1 citron vert
1 oignon rouge
Amandes éfilées
Persil plat et menthe ciselés
Feta
Huile d’Olive
Sel & poivre

Etape 1 :
Ôtez les grosses feuilles du chou-fleur, rincez-le et coupez-le grossièrement. Option 1 / Mixez les morceaux au robot ou option 2/ râpez le chou fleur – jusqu’à obtenir une sorte de semoule.

Etape 2 :
Égrainez la grenade. Pressez le citron. Pelez et émincez l’oignon. Poêlez 3 mn, sans matière grasse, les amandes.

Etape 3 :
Ajoutez au chou-fleur les amandes, la grenade, le persil, la feta coupée en dés, le jus du citron et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Assaisonner.

Etape 4 :
Réservez au frais quelques heures. Avant de servir, mélangez bien et parsemez de menthe fraîche.

POULET GRILLÉ AUX CHATAIGNES

Vous avez été nombreuses et nombreux à répondre à notre avant-dernier sondage de l’année !

Voici donc une idée de recette originale pour les amateurs de ce joli fruit à la carapace piquante : Poulet braisé aux châtaignes. Une suggestion aux notes exotiques pour accompagner notre Châteauneuf-du-Pape, Granges des Papes 2016.

Ingrédients :
– 4 cuisses de poulet désossées
– 4 cuillères à soupe de sauce de soja
– huile d’olive
– 2 oignons verts coupés en longueurs
– 5 tranches de gingembre
– 20 châtaignes fraîches ou décongelées congelées
– 8 champignons shitake réhydratés dans de l’eau sans les tiges
– 1/4 tasse de sherry sec
– 2 cuillères à soupe de miel
– 1 anis étoilé

Recette :
Etape 1 : Couper les morceaux de poulet à la taille souhaitée. Réhydrater les champignons dans un liquide de trempage.
Etape 2 : Faites mariner le poulet avec 2 cuillères à soupe de sauce soja et laisser reposer pendant 10-15 minutes.
Etape 3 : Chauffer l’huile dans une grande casserole et ajouter les oignons et le gingembre; sauter quelques minutes.
Etape 4 : Placer les morceaux de poulet dans la casserole en une seule couche. Dorer d’un côté, puis retourner tous les morceaux et faites dorer de l’autre côté.
Etape 5 : Ajouter le reste de la sauce soja, le sherry, le miel, l’anis étoilé, les champignons shitake réhydratés et le liquide de trempage des champignons shitake. Mélanger bien la sauce et le poulet.
Etape 6 : Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes à couvert. Ajouter les marrons et mélanger doucement. Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.

Bon appétit !

SOUFFLÉ AU POTIMARRON

Voici une nouvelle idée recette originale pour sublimer vos accords mets-vins avec notre Soufflé au potimarron 🎃 accompagné d’un Petit Cochonnet Syrah 2018.

Ingrédients :

– Un potimarron de belle taille
– 1/2 oignon
– 1 échalote
– 3 cuillères à soupe de farine
– 4 œufs
– 25 g de beurre
– Ciboulette
– Poivre
– 2 cuillères à café de maïzena

Etape 1 :
Faire dorer les oignons et les échalotes dans du beurre

Etape 2 :
Ajouter le potimarron découpé en gros cubes ayant auparavant enlevé la peau. Puis cuire le tout en rajoutant de l’eau.

Etape 3 :
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire environ 3 mn. Enlever ensuite du feu et ajouter les jaunes d’oeufs.

Etape 4 :
Réduire les potimarron en purée avec un mixer, puis les ajouter à la préparation farine + oeufs.

Etape 5 :
Monter les blancs en neige avec une texture très ferme, puis les ajouter doucement au reste de la préparation pour ne pas les casser.

Etape 6:
Ajouter la ciboulette, le sel, le poivre et la maïzena. Verser dans un plat ou des petits ramequins, puis mettre au four à 200°C (thermostat 6/7) pendant environ 30 minutes (ou 20 si petits ramequins).

Servez tout de suite accompagné d’une mâche assaisonnée à l’huile de noix.

FIGUES JUSTE ROTIES

Après vote, la figue est donc élue « fruit du mois » ! Mais avant de la cuisiner, sachez d’abord la choisir… Une bonne figue est une figue charnue et ferme. Lorsque vous en achetez (ou en cueillez), elle doit être parfumée et mûre à point car après récolte, elle ne mûrit plus.

Après récolte, le mieux est de la consommer très rapidement avant qu’elle ne dessèche. Et cela tombe bien car nous n’avons pas envie d’attendre !

Pour notre recette du mois, nous avons envie de savourer ce fruit gourmand et juteux dans sa plus simple expression et nous vous proposons donc un accord met-vin savoureux et ultra-facile à réaliser.

Prenez votre figue et faites deux incisions en croix par le dessus pour ouvrir délicatement son cœur.
Mélangez dans un bol de la Feta + sel + poivre et un peu de ciboulette ciselée.
Garnissez l’intérieur de votre figue de cette préparation, puis faites couler dessus un léger filet d’huile d’olive et un peu de miel.
Passez au grill pendant 5 à 8 minutes.
Décorez avec ces cerneaux de noix.

À déguster, accompagnées d’une salade de roquette, huile d’olive et vinaigre balsamique. Cette recette astucieuse sera idéale avec notre Costières de Nîmes, Château des Sources rosé. Bonne dégustation.