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PIÈCE DE BŒUF ET JUS DE VIANDE
Pour faire notre entrée dans l’automne, on a décidé de miser sur la tradition. Une belle pièce de bœuf de votre choix et des petits légumes de saison juste cuits en accompagnement… Et avec çà ?
Pour sublimer le tout, nous vous proposons de vous lancer dans la réalisation d’un beau jus de viande, concentré et ultra savoureux. Il servira de base à vos sauces et préparations, donnant à son tour plus de saveurs aux plats.
Pour cette recette qui fait appel au savoir-faire et à la tradition, nous vous livraison donc les secrets du chef Alain Ducasse.
Ingrédients de la base du jus de viande
- 1 kg de parures de viande avec os (poitrine de bœuf/veau/collier d’agneau)
- 1 oignon de 80 g
- 100 g de beurre coupé en morceaux
- 1 gousse d’ail
- 1,5 l de fond blanc de volaille
Ingrédients de la préparation du jus de viande
- 500 g de parures de viande avec os
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 3 branches de thym
- 10 g de poivre en grains
- 15 cl de fond blanc de volaille
- 1 l de base de jus de viande
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
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Étape 1 : Préparation de la base de jus de viande
Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Claquer la gousse d’ail.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Déglasser et réduire en plusieurs fois avec un fond de Côtes du Rhône Blanc Vignobles & Compagnie. Puis mouiller avec le reste. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver. Cuire doucement pendant 1h15 en écumant régulièrement.
Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.
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Étape 2 : Préparation du jus de viande
Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Claquer la gousse d’ail.
Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds. Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.
Déglacer la cocotte avec un peu de fond de Côtes du Rhône Blanc Vignobles & Compagnie. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande préalablement préparée (recette ci-dessus). Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant.
Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine puis dans une passette. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.
Réchauffer ensuite ce jus pour napper l’assiette au moment du service.
Bon appétit !
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