LE COIN DES CUISINES - Vignobles&Compagnie

EN | FR

décembre 22, 2021 :

LA RECETTE DU MOIS PAR V&CO

Ballottine de chapon…

novembre 10, 2021 :

LA RECETTE DU MOIS PAR V&CO

Côtelettes d'agneau et…

RECHERCHE PAR MOTS CLÉS :

PAGES

1 2 3 4 →

Ballottine de chapon farci champignon et foie gras, et son gratin de cardons.

Pour accompagner notre star des fêtes, un Châteauneuf-du-Pape rouge Vignobles & Compagnie, nous vous avons concocté avec la petite cuisine traiteur, un plat généreux et savoureux pour un accord parfait avec les notes fraîches de fruits rouges, vanille et torréfaction.

Pour le gratin :

Presser un citron et cueillir son jus dans un bol rempli d’eau glacée.
Enlever les tiges, les pieds, les feuilles, les piquants et les filaments des cardons. Puis découper en tranche de 6 cm de long.
Les tremper dans le bol d’eau citronnée. Déposer sur un plat pour les égoutter. Dans une casserole, faire bouillir 2 l d’eau avec le lait. Ajouter le cardon et le sel puis laisser bouillonner 25 min. Retirer les légumes et les placer en altération avec les gruyères dans le moule en commençant par une couche de fromage.
Réaliser une sauce béchamel, couvrir le plat et enfourner pendant 20 min.

Pour le chapon pour 2 personnes :

2 filets de dinde
200 g de champignons
80 g de foie gras
1 gousse d’ail
1 oignon
15 cl de fond de volaille
10 cl de crème fraîche liquide
5 cl de vin blanc
Sel et poivre
Huile d’olive

Recette :

Faire revenir l’ail et l’oignon dans une sauteuse avec l’huile d’olive et déglacer au vin blanc.
Ajouter les champignons, laisser cuire quelques minutes
Découper le foie gras en cube, laisser fondre quelques instants dans la poêle.
Mixer pour obtenir votre farce
Placer le filet de chapon bien aplati sur un film transparent
Déposer la farce et enrouler le tout dans le film. Serrer bien le boudin ainsi obtenu.
Pocher les ballottines pendant 10 dans de l’eau préalablement bouillie.
Pour la sauce, déglacer les sucs de cuissons avec le fond de volaille, ajouter la crème puis le reste de foie gras. Laisser réduire et assaisonner.
Découper votre ballottine en rondelles, napper de sauce et servir.

Passez de très belles fêtes de fin d’année avec Vignobles & Compagnie !

Filet mignon de porc en cocotte – pommes de terre façon suédoise

Voici une recette automnale qui s’accordera parfaitement avec notre Saint-Joseph Rive de Malva. En bouche, les saveurs épicées et fruitées apportées par la Syrah vont donner du peps et apporter beaucoup de gourmandise à votre plat.

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

– 2 filets mignons de porc
– 8 pommes de terre
– 2 dl de fond de veau
– 4 figues fraîches
– 1 bouquet garni : thym, romarin
– Paprika
– 1 oignon
– 1 noisette de beurre
– huile d’olive
_ Huile de cuisson
– fleur de sel et poivre du moulin

Pour les pommes de terre :

Bien nettoyer les pommes de terre en laissant la peau. Découper des fines rondelles dans la tranche (couper au 3/4 de la pdt). Petite astuce : vous pouvez placer deux baguettes chinoises de chaque côté de votre pomme de terre pour ne pas aller trop loin lors de la découpe.
Préparer le nappage : verser dans un petit bol huile d’olive, parprika, sel, poivre
A l’aide d’un pinceau, badigeonner les pommes de terre et les placer au four (180°C pendant 50 minutes environ) avec un fond d’eau
A mi-cuisson, remettre de la préparation sur les pommes de terre

Pour les filets mignons :

Émincer les oignons et les faire dorer dans le fond de la cocotte / poêlon avec du beurre et un filet d’huile de cuisson
Mettre les oignons de côté et faire dorer les filets mignons sur toutes les faces.
Remettre les oignons, mouiller le fond de la cocotte, ajouter le fond de veau et cuire une vingtaine de minutes à feu doux.

Dresser et napper du jus de cuisson ou d’un jus de viande préparé au préalable.

Bon appétit !

Magret de canard au miel et purée de potimarron

Les saveurs intenses d’un beau magret de canard prennent une nouvelle dimension lorsqu’elles sont associées à la douceur du miel. Accompagné d’une purée de potimarron pour la gourmandise et la tonalité automnale, voilà un accord met-vin parfait à marier avec notre Gigondas les Sources de Montmirail et ses arômes de fruits noirs et d’épices.

Il est temps de se mettre aux fourneaux !
Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

– 2 magrets de canard
– 1 potimarron de 2 kg environ
– 2 carottes
– 3 pommes de terre moyennes
– 1 oignon
– 30 cl de lait
– 30 cl d’eau
– 1 cuillère à soupe de miel
– fleur de sel et poivre du moulin

Accompagnement :

Épluchez les carottes, les pommes de terre, les oignons et le potimarron, puis découpez les en gros morceaux. Émincez l’oignon.
Dans une grande cocotte, mettez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à chauffer et ajoutez l’oignon émincé. Faites fondre 5 min en remuant jusqu’à obtenir une couleur légèrement orangée de l’oignon. Salez et poivrez.
Ajoutez les pommes de terre, les carottes, le potimarron, le lait et l’eau.
Couvrez la cocotte et laissez cuire environ 1 heure.
Mixez et rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts.

Pour les magrets de canard, comptez environ 15 minutes entre préparation et cuisson :

Quadrillez les magrets et cuisez-les coté peau à feu moyen dans une poêle antiadhésive ou sur une plancha.
Dès que la peau est bien dorée, dégraissez la poêle puis remettre à cuire coté chair. Après 2mn coupez le feu, couvrez et laissez reposer 15mn
Au bout de 15mn, remettez le magret sur la peau pendant 2 minutes pour réchauffez ma viande puis sortez les magrets de la poêle et les trancher.
Réchauffez la poêle avec les jus de cuisson des magrets et déglacez avec le miel.
Faites un aller-retour rapide de vos tranches de magret dans la poêle, puis mettez le restant de sauce à part.

Il ne vous reste plus qu’à dresser vos assiettes et nappez du jus de cuisson.

Bon appétit !

Tartare de bœuf à l’ail noir et tuile de parmesan.

Aujourd’hui c’est l’accord met & vin bistrot par excellence que nous vous proposons : notre 𝙲ô𝚝𝚎𝚜 𝚍𝚞 𝚁𝚑ô𝚗𝚎 𝙿𝚎𝚝𝚒𝚝 𝚃𝚛𝚊𝚌𝚝𝚎𝚞𝚛 et son tartare de bœuf à l’ail noir, accompagné d’une poêlée d’haricots verts au lard et tuile de parmesan. Le côté ample et les notes poivrées du vin se marient parfaitement avec cette assiette pleine de saveurs. Et pour les plus novateurs, n’hésitez pas à poêler votre tartare 1 à 2 min de chaque côté pour tester la même recette en version « aller-retour ». Un délice.

Cette ail si particulier qui va accompagner notre plat en ce mois de septembre, doit sa couleur noire à une technique de fermentation des plus originales. Durant 45 à 60 jours, l’ail fermente dans de l’eau de mer d’une grande pureté, puisée en profondeur. Pendant cette maturation, les conditions de température et d’humidité sont contrôlées et, de blanches, les gousses prennent lentement une coloration noire charbon et une texture souple, presque caoutchouteuse. On obtient ainsi un goût doux et sucré. L’ail noir renferme un parfum subtil et léger, loin des fortes odeurs de l’ail blanc. Certains le comparent au goût du pruneau, d’autres y sentent l’acidité du vinaigre balsamique ou encore des notes de réglisse ou de caramel. Certains évoquent même l’umami, cette fameuse cinquième saveur présente dans la sauce soja et difficile à décrire.

Pour 4 personnes, vous aurez donc besoin pour cette recette de tartare à l’ail noir :
– 500 à 600g de viande de bœuf (selon les appétits)
– une gousse d’ail noir
– Sel & poivre
– 100g de Parmesan
– 1 c à café de farine
– Bouquet de persil
– Huile d’olive

Pour le tartare :
– Coupez le bœuf au couteau en petits dés fins. La viande conservera une meilleure texture en bouche avec davantage de saveurs.
– Epluchez la gousse d’ail pour en extraire tout le contenu et réservez le dans un bol. Ajoutez deux cuillères à soupe d’une belle huile d’Olive fruitée (de Nyons par exemple) . Salez et poivrez. Ajoutez quelques goute de Tabasco. Mélangez le tout.
– Ajoutez cette préparation à la viande avec quelques copeaux de parmesan.
– Prenez un emporte pièce pour formez vos tartare et déposez un brin de persil pour la déco.

Pour la tuile :
– Rapez le Parmesan en poudre fine. Ajoutez la cuillère de farine.
– Chauffez une poêle anti adhésive.
– Déposez la poudre en forme ronde dans la poêle. Et attendre que la galette soit bien dorée.
– Retirez les de suite et déposer sur un papier absorbant.

Bon appétit !

Burger de rouget à la tapenade et chips de pommes de terre vitelotte.

Un burger donc mais complètement revisité ! Voici une recette gourmande et originale qui va faire voyager votre palais. Pour l’accompagner nous vous conseillons notre Costières de Nîmes du Château des Sources dont les arômes de fruits mûrs et les notes épicées vont venir twister ce burger aux saveurs méditerranéennes.

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :
– 500g Pommes de terre vitelottes
– Une huile de friture
– Sel

– 5 filets d’anchois à l’huile
– 200 g d’olives noire
– 8 câpres
– 1 gousse ail
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

– 4 pains burger
– huile d’olive
– 1 confit de tomates séchées
– 8 filets de rouget
– 1 petit oignon rouge
– 2 tomates
– salade verte type feuille de chêne
– Moutarde de Dijon
– 1 jaune d’oeuf
– basilic
– huile de colza

TAPENADE = mettez dans le bol d’un mixeur les filets d’anchois, les câpres, la gousse d’ail hachée, les olives noires et l’huile d’olive et mixez finement. Réservez au frais.

CHIPS DE POMME DE TERRE VITELOTTE = lavez les pommes de terre et séchez-les. Faites chauffer le bain de friture. Coupez les pommes de terre en tranches très fines à l’aide d’une râpe grillagée. Rincez-les sous l’eau courante et égouttez-les. Etalez-les sur du papier absorbant et salez légèrement.
Plongez les tranches de pommes de terre 4 à 5 min environ dans le bain de friture. Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Laissez refroidir et dégustez.

BURGER = Coupez-les tomates en fines rondelles, émincez l’oignon rouge et ciselez le basilic.
Dans un bol déposez le jaune d’œuf, une cuillère à café de moutarde, un tour de poivre du moulin. Tout en mélangeant à l’aide d’un fouet, versez l’huile de colza progressivement afin d’obtenir une mayonnaise bien ferme. Ajoutez selon votre gourmandise, une belle quantité de confit de tomates séchées, le basilic ciselé, puis rectifiez l’assaisonnement.
Déposez les petits pains ouverts en deux sur une plaque de four et faites tiédir une dizaine de minutes. Pendant ce temps faites cuire les filets de rougets. Déposez-les dans une poêle chaude, avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, côté peau, trois minutes environ selon leur épaisseur.

MONTAGE DU BURGER = Tapissez le fond du pain d’une couche de sauce tomate-basilic, ajoutez les tomates légèrement poivrées, et l’oignon rouge émincé. Déposez une cuillère de sauce, répartissez la salade, complétez avec deux filets de rougets et couvrez-les de tapenade.

Tout est prêt, il ne reste plus qu’a déguster à l’ombre d’un olivier…
La sieste approche !!

Gambas panées sauce au curcuma et lait coco, accompagnées d’un riz pilaf.

Voici une recette estivale qui va faire voyager votre palais !
Pour l’accompagner, rien de mieux que notre rosé Tavel, Réserve des Chastelles.

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :
Gambas panées :
– 11 Gambas ou grosses crevettes
– 1 oeuf
– 30g parmesan râpé
– 3 cuillère à soupe de farine
– 2 cuillère à soupe de chapelure
– huile de friture
– sel

Sauce curcuma et lait de coco :
– 25cl lait de coco
– 25cl crème liquide
– 2 cuillère à soupe de curcuma
– 1 oignon
– 1 cuillère à soupe d’huile neutre
– 1 citron jaune
– 2 branches de coriandre fraîche
– sel
– poivre

Riz Pilaf :
– 300 g riz
– 1 oignon
– 2 cl huile d’olive
– 20 cl de vin blanc sec
– 45 cl d’eau
– sel
– poivre

LA RECETTE :

Commencez par le riz pilaf :

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Jetez le riz et le laissez-le devenir transparent puis doré, en remuant avec une spatule.
Salez, poivrez et verser le bouillon.
Ensuite, faites bouillir puis couvrir et baisser le feu au minimum.
Laisser cuire ainsi environ 20 min et c’est prêt.

Pour la sauce :

Otez la première peau de votre oignon et ciselez-le.
Dans une large poêle chaude, faites revenir l’oignon dans l’huile avec un peu de sel pendant 3 minutes en prenant soin de remuer régulièrement.
Ajoutez le lait de coco, la crème liquide et le curcuma. Mélangez l’ensemble et portez doucement à ébullition.
Effeuillez la coriandre et hachez-la.
Ajoutez le jus de la moitié de votre citron et la coriandre. Assaisonnez de sel et de poivre puis mélangez l’ensemble.

Pour les crevettes panées, commencez par décortiquer les crevettes en laissant la dernière écaille et la queue.
Battez légèrement l’oeuf dans un grand bol. Versez la farine dans une assiette creuse, salez et poivrez. Dans une autre assiette, mélangez le parmesan et la chapelure.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Enfilez les crevettes sur des piques en bois puis passez-les successivement dans la farine, puis l’œuf battu et le parmesan puis plongez les crevettes dans la friture et laissez cuire environ 3 min en les retournant durant la cuisson. Servez aussitôt.

Pour le service, disposez dans une jolie assiette votre riz pilaf, les crevettes panées par dessus et enfin la sauce lait de coco curcuma.

Bon appétit !

Entrecôte, frites maison et ratatouille d’été🍷

Quoi de plus appétissant qu’une bonne entrecôte au barbecue pour l’été ? Évidemment elle s’accompagne de ses frites maison et de sa ratatouille fraîche. Le tout avec notre sublime cuvée NOS ORIGINES, Côtes du Rhône rouge, certifiée en biodynamie.

Pour 4 personnes vous aurez besoin de :

Pour les entrecôtes :
– 2 entrecôtes
– sel et poivre
– thym
– bouquet de persil
– huile d’olive

Ratatouille :
– 4 aubergines
– 5 courgettes
– poivrons (une de chaque couleur)
– 3 tomates
– 3 gousses ail
– 1 oignon
– huile d’olive
– sel poivre
– thym
– sauge

Frites :
– 2 kg pommes de terres
– sel & poivre
– huile de tournesol

LA RECETTE

Tout d’abord préparez votre ratatouille !
Coupez les tomates pelées en quartiers, puis les aubergines et les courgettes en rondelles.
Emincez les poivrons en lamelles et l’oignon en rouelles.
Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et faites-y fondre les oignons et les poivrons. Lorsqu’ils sont tendres, ajoutez les tomates, l’ail haché, le thym et le laurier.
Salez, poivrez et laissez mijoter doucement à couvert durant 45 minutes.
Pendant ce temps, préparez les aubergines et les courgettes. Faites les cuire séparément – ou non – dans l’huile d’olive pendant 15 minutes.
Vérifiez la cuisson des légumes jusqu’à ce qu’ils ne soient plus fermes. Ajoutez-les alors au mélange de tomates et prolongez la cuisson sur tout petit feu pendant 10 min. Salez et poivrez si besoin.

🍟 Pour les frites, Peler les pommes de terre et les laver, puis les détailler en parallélépipèdes à base carrée d’environ 1,5 cm de côté (en d’autres termes, en grosses frites). Les laver à nouveau et bien les sécher dans un torchon à vaisselle propre.
Les faire cuire une première fois dans l’huile chauffée à 150°C, pendant 7 à 8 minutes. Il ne faut pas surcharger la friteuse: pour 1 kg de pommes de terre, cuire 1/3 des frites à la fois.
Laisser refroidir les frites, le temps de prendre l’apéro ou de préparer le reste du repas.
Cuire les frites une seconde fois dans l’huile chauffée à 190°C pendant environ 3 mn (elles doivent être croustillantes sans être dures).
Servir les frites aussitôt et salez-les.

🥩Avant la deuxième cuisson des frites préparez votre entrecôte.
Étaler une bonne pincée de gros sel de chaque côté de l’entrecôte et laisser reposer sur une assiette pendant une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, laver et hacher le persil. En prendre la moitié et étaler sur la pièce de viande. Poêler 5 à 10 mn selon le goût sur votre barbecue.

Parsemer du reste de persil et de thym et servez aussitôt !

Il ne reste plus qu’a vous régaler accompagné de notre cuvée NOS ORIGINES Côtes du Rhône rouge certifiée en biodynamie.

Bon appétit !

Gravlax de saumon et sa salade fraîcheur

Simple, rapide et délicieux, voici un déjeuner frais et gourmand, qui se marie à la perfection avec notre Côtes du Rhône Blanc Pure Évidence, signé Vignobles & Compagnie.

Pour 4 personnes vous aurez besoin de :
– 1,25 kg de saumon (avec la peau)
– 1 grosse botte d’aneth
– 1 cuillère à café de baies de genièvre
– 1 verre de gin
– 1 cuillère à soupe de sucre
– 1 cuillère à café de cumin
– 1 betterave
– 1 concombre
– de la roquette
– une poignée de graines de sésames
– Sel & poivre

LA RECETTE

Bien essuyer le filet de saumon. Passer le bout du doigt vers la queue un peu au-dessus de la ligne médiane côté chair pour sentir les quelques 24 petites arêtes transversales qui demeurent et les arracher avec une petite pince.

Mélanger le sel, le sucre, le cumin, les grains de poivre et de genièvre écrasés et hacher l’aneth.

Mettre la moitié de ce mélange et de l’aneth au fond d’un plat type plat à gratin tapissé d’un grand morceau de film étirable. Y déposer le filet de saumon côté peau en dessous.

Parsemer le reste des ingrédients côté chair et le répartir à la main en frottant. Arroser de gin et recouvrir d’un film étirable.
Rabattre l’excédent du film étirable du dessous sur le poisson.

Poser une planche sur le dessus et un poids (par exemple, 2 briques de lait ou des boites de conserve). Mettre au réfrigérateur.

Après 8 à 12 heures, vider le surplus de liquide et retourner le poisson.
Recommencer après 8 à 12 heures, puis à nouveau pour une troisième fois.

Après 48 heures, ce n’est plus du saumon mais du gravlax et c’est prêt !

On le débarrasse des brindilles d’aneth, on l’essuie soigneusement, on le découpe en tranches fines en diagonale en commençant par la queue comme du saumon fumé en terminant par un coup de couteau de façon tangentielle contre la peau.

Pour la salade de légumes croquants, éplucher un concombre, de la betterave, ajouter de la roquette, des graines de sésame et une vinaigrette.

On le sert à l’apéritif sur du pain de seigle ou en entrée au choix, accompagné de notre Côtes du Rhône Blanc Pure Évidence !

Bon appétit !

Côtelettes d’agneau et purée de patates douces au lait de coco

Allier une viande savoureuse avec une purée onctueuse c’est la recette du bonheur ! Nous vous proposons une recette sucrée-salée qui accompagnera à merveille les saveurs fruitées et gourmandes du Vacqueyras rouge, Les Roches des Dentelles, signé Vignobles & Compagnie !

Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 côtelettes d’agneau
– thym, romarin
– tomates cerises
– petit pois frais
– huile d’olive

Pour la purée :
– 1kg de patates douces
– 1 grosse pomme de terre à purée
– 150ml de lait de coco
– 50g beurre
– sel et poivre

La recette :
1/ Éplucher les patates douces et la pomme de terre, couper les en morceaux puis recouvrir d’eau dans une casserole.
2/ Faire bouillir et ajouter 2 cubes de bouillon de légumes et du sel. Cuire pendant 30 minutes puis mixer.
3/ Incorporer le lait de coco peu à peu avec le beurre.
4/ Mettre les côtelettes et les tomates cerise dans un plat avec un filet d’huile d’olive et les herbes.
5/ Enfourner pendant 10 minutes à 180°.
6/ Sortir les côtelette du four, les positionner dans une assiette avec la purée, les tomates cerises et le petits pois frais.

C’est prêt bon appétit !

Archives de la Catégorie : LE COIN DES CUISINES